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        油炸食品炸制方法

        来源: 时间:2017-03-31 10:01:04 浏览次数:

        、旺油炸:将经调味浸渍的定型原料在7—9成熟(约180C一220℃)的油中炸制。水分损失较快,加热时间短。一般适于: 1)形体较大、肉质较厚、成品要求色泽深黄、表皮香脆、里外酥透的原料: 2)表面挂有水粉蝴、脆浆糊、单拍干淀粉的原料。为使成品达到外酥脆、里软嫩的要求,须2次炸成。复炸时应油温偏高,俗称脆炸、干炸、酥炸。该类产品主要有香炸鸭、炸响铃、干炸里脊等。

        油炸流水线几种炸制方式

        1、旺油炸:将经调味浸渍的定型原料在7—9成熟(约180C一220℃)的油中炸制。水分损失较快,加热时间短。一般适于:

        1)形体较大、肉质较厚、成品要求色泽深黄、表皮香脆、里外酥透的原料:

        2)表面挂有水粉蝴、脆浆糊、单拍干淀粉的原料。为使成品达到外酥脆、里软嫩的要求,须2次炸成。复炸时应油温偏高,俗称脆炸、干炸、酥炸。该类产品主要有香炸鸭、炸响铃、干炸里脊等。

        2、特殊炸:不同于上述三种的特殊油炸方式,如油浸、油泼等。这种特殊的油炸方法,一般适用于:

        1)质地特别脆嫩而形小的植物原料;

        2)体形较大而质嫩的动物原料。后者加工中原料较大,油炸时的油温须偏高,并且不能在高温中做较长时间加热,以免水分损失太大。应视原料的 大小、性质,在下辑后立即熄火或改微火,主要是利用油的余热在油锅中慢慢加热,成品出油温较低。俗称油浸。

        3、高压油炸:是一种使用高压锅油炸的特殊方法,其主要特点采用一定购压力炸制。成品色泽金黄,外脆内嫩、如荣华鸡等。


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