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        速冻的作用机制

        来源: 时间:2020-05-06 10:00:06 浏览次数:

        果蔬细胞组织中的水份是以结合状态和游离状态存在的。在速结过程中,温度降低到冻结点时,那些和亲水胶体结合较弱、主要是处于细胞间隙内的水分首先形成冰晶体。继之冰晶体附近的溶液浓度增加并受到细胞内汁液所形成的渗透压的推动,以及冰晶体对细胞的挤压,致使细胞内的水分不断地向细胞外界扩散,并聚积于冰晶体的周围。同时,在细胞内汁液的水蒸气压大于冰晶体的蒸汽压的情况下,也会不断向细胞外界扩散,并围绕在冰晶体周围。

         

            通过以上一系列的作用,实际上导致了细胞的部分脱水。这些水分在速冻的作用下,由细胞移向细胞间隙,由果蔬脆片外部逐渐向内冻结,以冰晶体的形式存在于细胞间隙内。这种形态对果蔬脆片的脱水是很有利的。当进行真空油炸脱水时,细胞组织受到的冲击将大大减小,这就保证了果蔬脆片形态的平衡。

         

        当速冻好的果蔬脆片在一定的真空度及温度下脱水时,冰晶体迅速升华。油作为传热媒体,保证了热量传递的均匀及接触面积,有效地提高了传热速率,使果蔬脆片在短时间内迅速脱水,也很好地保持了果蔬中的营养成份。这样油炸出来的果蔬脆片色、香、味、形俱佳。但是近几年研究证明含水率较高的原料切成薄片或条状不通过速冻也可以达到同等效果。


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