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        苹果脆片生产中常见质量问题及解决方法

        来源: 时间:2020-05-05 14:08:37 浏览次数:

        苹果脆片是以苹果为原料,采用特殊工艺低温干燥脱水制成的食品。由于它低糖、低盐、低脂肪、高纤维、富含维生素和多种矿物质,在加工中不添加防腐剂及其他添加剂,携带方便,保存期长,因此深受消费者喜爱。

        苹果脆片生产过程中常见的质量问题包括产品变形、油出现暴沸、产品粘连和产品含油量高而酸败。

        产品变形往往发生在油炸后,有的脆片出现变形和收缩变形。这是由于原料中干物质过少(不足2%),在油炸时水分大量蒸发,原料收缩不均匀所致。采用浸渍工序,可有效的防止卷曲变形。当油锅内真空度都较高时,会使水蒸气压大于锅内残余压力,产生暴沸,所以,在操作时,应逐步减压缓慢升温。产生粘连,是由于油炸时苹果片在油炸筐内存放过厚。因此,一般料层厚度控制在10cm左右为宜。脱油温度是影响制品含油量的一个重要因素,在适当的转速和时间下,若提高真空度,也可加大产品内外压差,使制品含油量降低。脱油后迅速冷却可减少产品吸水量,保证产品不变软。


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